Laver et essuyer le brochet. Faire fondre 50 g de beurre dans une poissonière et y placer le poisson. Ajouter l'échalote et l'estragon. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller avec le jus de citron, le bouillon et le vin.

Glisser à four chaud (230º) et laisser cuire 30-40 minutes en ayant soin d'arroser de temps en temps avec le jus de cuisson. Ranger délicatement le brochet dans le plat de service et le garder au chaud.

Passer le fond de cuisson dans une casserole. Faire réduire de moitié puis incorporer au fouet 50 g de beurre en petits morceaux puis la crème sans cesser de remuer. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et napper le brochet de la moitié de la sauce, servir le reste en saucière