Faire dorer dans le beurre et le saindoux les légumes en rondelles et le bouquet garni.
Saler et poivrer. Saupoudrer de farine, verser un peu d'eau chaude en mélangeant bien.
Verser 2 litres d'eau chaude.
Châtrer les écrevisses (voir plus bas) et les mettre à cuire dans le vin blanc.
Les égoutter. Oter les carapaces.
Ajouter le vin blanc à l'eau de cuisson des légumes. Passer les carapaces
au pilon et les incorporer au bouillon avec les queues d'écrevisses. Prolonger la cuisson 3/4 d'heure.
Passer le bouillon. Le lier avec le jaune d'oeuf et en garnir une soupière
contenant les queues d'écrevisses déposées sur les tranches de pain grillées et frottées à l'ail.
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