Pocher les ombles dans un fumet de poisson additioné de vin blanc, de quelques branches d'estragon, au four ou dans une poissonière. Laisser mijoter 15 minutes environ.

Garder la moitié des feuilles d'estragon pour la sauce.

Sortir les poissons et les garder au chaud. Lier 5 dl fond de cuisson au beurre manié (20 g beurre pommade + 20 g farine).

Battre les jaunes d'oeufs et la crème double dans un bol, ajouter des feuilles d'estragon ciselées.

Ajouter la liaison de crème et d'oeuf à la sauce en travaillant au fouet et chauffer légèrement sans cuire pour éviter la coagulation des oeufs. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser les ombles sur un plat bien chaud. Servir la sauce à part.